Lo Yogurt 2.0

Mio articolo per la rivista L'altra Medicina di Febbraio 2023

Dopo anni di cibi “senza”, senza zucchero, senza grassi, destinati ad un giusto declino, arrivano e spopolano, i prodotti “con”. Ora è il momento dei cibi con alto contenuto proteico. Ma sarà davvero cosi, e soprattutto, servono davvero?

“And the winner is….”

Se dovessimo proclamare il prodotto dell’anno, vincitore indiscusso del 2022 sarebbe lo Yogurt proteico. Entrato in sordina nel banco frigo, in pochi supermercati e in poche unità, si è guadagnato mese dopo mese il suo spazio in bella vista, declinandosi in vari gusti, ad opera di quasi tutte le case produttrici di yogurt, dal primo prezzo a quelle di fascia medio alta. I gusti vanno dal più healty bianco o alla frutta, al piu goloso, al cioccolato, o al caramello salato! Uno yogurt al caramello salato, chi l’avrebbe mai detto, bizzarrie dell’industria.

E visto il successo straordinario che questi prodotti proteici hanno riscosso, ecco venire in loro sostegno anche yogurt da bere in pratiche bottigliette, ricottine proteiche (per ora solo al gusto di ricotta, ma incrociamo le dita per una futura fantasiosa evoluzione), e non potevano mancare, i gelati proteici.

Questi trionfatori del banco frigo, sono tallonati da altri prodotti che cercano il loro spazio da qualche tempo, come pani proteici, biscotti proteici, muesli, cracker, creme spalmabili.

Ma quale è il motivo di tanto successo, e soprattutto è giustificato?

Dividerei il discorso in due parti fondamentali. La questione commerciale, perché di commercio si tratta quando parliamo di prodotti industriali, e la questione salutistica, perché chi compra questi prodotti ha sicuramente a cuore la propria salute.

Dal punto di vista commerciale, il successo è meritato, meritatissimo. Questi prodotti vanno ad intercettare il bisogno di moltissime persone, di pensare alla propria salute senza modificare le proprie abitudini alimentari e comportamentali: basta spostare la mano di pochi centimetri, dal vecchio yogurt a quello PRO+ ed esser disposti a pagare qualcosina in più, e come d’incanto la colazione peccaminosa diventa una colazione salutistica.

Consideriamo anche che la comunicazione che accompagna questi prodotti li lega molto al mondo dello sport, con immagini di giovani con muscoli guizzanti intenti a fare il loro duro lavoro in palestra. E psicologicamente, questo abbinamento, è di per sé rassicurante. Mangio come uno sportivo, sono a metà dell’opera.

Forti poi delle indicazioni di una imperante cultura della ‘dieta del lunedi’, nella quale le calorie e i grassi sono parametri da tenere più bassi possibili, anche costo di sostituirli con qualcosa di chimico che piu chimico non si può, questi alimenti hanno relativamente poche calorie, grazie al free fat e all’aggiunta di dolcificanti, e la promessa dell’alto contenuto di proteine le rende irresistibili a per chi cominci a dubitare che cappuccino e cornetto siano la colazione degli sportivi.

Moltissimi nutrizionisti stanno ricevendo richieste da parte dei pazienti, di sostituire merende o interi pasti con questi prodotti, e se la logica è far tornare i “conti” dei nutrienti (o Macros come piace molto dire ora) e far contento il paziente, perché no?

Ecco la seconda parte del discorso, cioè la questione salutistica, ci porta al ‘Perché no’.

Per capire se questi prodotti siano un bene per la salute di chi li acquista, valutiamo quali possano essere i vantaggi nel loro consumo, e se effettivamente fanno ciò che promettono, ovvero, esplicitamente di avere più proteine dei loro omologhi non proteici, e implicitamente di essere un prodotto per chi voglia avere una alimentazione più salutare.

Analizzando le tabelle nutrizionali dei vari yogurt proteici, si può notare che le composizioni sono molto simili.

Circa 50/60 calorie ogni cento grammi, grassi 0 o giù di lì, carboidrati intorno ai 4 grammi e 9-10 grammi di proteine, quote che dovete raddoppiare o quasi perché i vasetti di questi yogurt 2.0 contengono 150-200g di prodotto, quantità ideale per dare la sensazione di aver sostituito egregiamente un pasto.

Ed in effetti 15-20 grammi è un buon apporto proteico, oltretutto se si tratta di proteine derivate dal latte, tra le più “performanti” per l’accrescimento muscolare.

Il dubbio sorge se si confrontano il contenuto proteico di questi prodotti con quelli del caro vecchio yogurt greco.

Ora, il caro vecchio yogurt greco, per me rimane quello gustato guardando il mare con l’amico Yorgos, che lo serviva a me e alla mia famiglia con una punta di miele, in una terrina di coccio, e se anche non ritroverò mai in un prodotto industriale quel sapore (figuriamoci quella magia), mal sopporto di vederlo declinare in vari prodotti low fat, 5%-2% fino anche allo 0%.

Perché fare questo allo yogurt greco, privandolo di qualsiasi sapore? Per me quello greco rimane rigorosamente 10% di grasso, e sospiro sempre vedendo i suoi cugini smagriti e insapore “Cosa vi hanno fatto…..”.

Ma tralasciando la mia personale questione sentimentale, la tabella nutrizionale dello yogurt greco tra low e full fat se può variare di molto come contenuto calorico (appunto col variare dei grassi), da 54 di quello 0 grassi a 90 di quello 5%, il contenuto di proteine oscilla dai 9 ai 10 grammi ogni 100 grammi di prodotto. Esattamente come i prodotti PRO+.

Questo semplicemente perché, se leggete la lista degli ingredienti di questi prodotti, vedrete che altro non sono che yogurt colati (come quello greco, quindi eliminando molta componente acquosa) con aggiunta di preparazioni dolciarie a rendergli gradevoli. Niente di più, niente di meno.

Ma se dal punto di vista dell’apporto proteico, i prodotti sono simili, il motivo del loro successo è anche il motivo per il quale, dal punto di vista nutrizionale non sono la scelta migliore: sono un inganno.

Ingannano il nostro cervello inducendolo a credere di aver consumato qualcosa di dolce e saziante, ma gli edulcoranti non apportano energia, e questo stimola successivamente un bisogno di cibi dolci e calorici, acuito dal fatto che togliere i grassi dai cibi significa anche togliere il senso di sazietà che questi inducono. Infine ma non per ultimo, i dolcificanti solitamente usati, l’acesulfame K e il sucralosio, sono in grado di alterare la flora intestinale rendendola obesogenica, ossia in grado di estrarre molta piu energia dal singolo pasto. Insomma più fame e maggiore capacità di ingrassare. Oltre al fatto che, il “pranzo al volo” viene comunque recepito dal cervello come un salto pasto, più inclini ad eccedere nel pasto successivo “Tanto a pranzo ho mangiato uno yogurt”.

E se proprio dobbiamo saltare il pasto, perché non farlo con un gelato? Quale nutrizionista non si è sentito fare questa domanda? La risposta del nutrizionista dipende dalla sua formazione, e potete intuire la mia in quanto Nutrizionista di Segnale, quella dell’industria è stata pronta ed efficiente: ed ecco i gelati proteici low carb, anche se l’offerta è ancora molto di nicchia.

La promessa è sempre quella: anche per voi che fate attenzione alla linea e alla salute, è arrivato il momento della riscossa, come recita il geniale slogan di uno di questi gelati: “Ice You Can”.

Ma anche in questo caso, se non vi fermate alle scintillanti promesse della parte anteriore del prodotto, e controllate ingredienti e tabella nutrizionale, avrete delle sorprese. Se preferite non passare il tempo chinati nel banco surgelati, sappiate che l’ho fatto io per voi.

I gelati proteici hanno effettivamente più proteine di un gelato tradizionale, fino a 11 per 100 grammi, contro le 3-4 del gelato tradizionale, grazie all’aggiunta di proteine del siero del latte; ma ‘l’amara sorpresa’, è il caso di dirlo, è il fatto che se pur zeppi di dolcificanti, il potere calorico di questi gelati è sostanzialmente equivalente a quelli tradizionali, a causa dell’identico contenuto di grassi che in un gelato, è difficile da modificare se non ci si vuol alterare troppo e morbidezza palatabilità. Quindi se proteine a parte, volete concedervi un gelato in libertà, senza pensare a tabelle nutrizionali e calorie, il gelato fatto in casa con sola frutta è una soluzione eccellente e sempre a vostra disposizione. Se poi il gelato è una chicca saltuaria, che sia il gusto e il piacere a guidarvi.

Doverosa citazione nei prodotti proteici, va ai loro antesignani. Prima dell’arrivo in grande stile dei PRO+ agli onori della cronaca, c’era stato un più silenzioso e discreto movimento nel banco frigo, a opera degli Skyr, che dal punto di vista nutrizionale sono esattamente degli yogurt PRO+ ma con meno appeal, penalizzati da un packaging meno aggressivo, e un nome meno esplicito.

Insomma tutta questione di marketing.

Come abbiamo già detto, l’industria ha semplicemente intercettato un bisogno, vero o presunto non importa, e lo ha cavalcato. Ma chi ha bisogno di questo prodotto?

La persona che acquista i prodotti proteici, oltre alla curiosità della prima volta (ma non è sul primo acquisto che costruiscono gli imperi le multinazionali) è il bisogno di sentire di far bene al proprio corpo, pur mangiando con gusto.

Ma sanno davvero, queste persone, di cosa ha bisogno il loro corpo? Sanno di quante proteine hanno bisogno, di quanta energia, di quanti nutrienti? In una cultura schizofrenica che considera light un prodotto senza grassi ma con aggiunta di zuccheri, c’è davvero consapevolezza su cosa davvero serva per stare bene?

Ma a questo porrà rimedio la nuova app del Ministero della Salute NutrInform Battery. Grazie a questa app, potremo fotografare con il nostro cellulare cibo e bevande che consumiamo giornalmente e cosi stilare un piano nutrizionale, basato sulle indicazioni dei nutrizionisti .

Ho alcuni appunti per questa app.

Le linee guida a cui presumibilmente si ispirano i nutrizionisti che l’hanno strutturata, sono le stesse che considerano 12 cucchiaini di zucchero al giorno una quantità accettabile, anzi una RDA (come se esistesse una RDA per un prodotto tossico)?

Le stesse che consigliano cracker ai diabetici e farine raffinate per oltre il 55% del fabbisogno energetico, ad individui sedentari? Temo di sì.

Questa app non potrà considerare prodotti non confezionati come carne, pesce frutta, verdura. Meglio comprarli lavorati dall’industria cosi che siano catalogabili?

Ma, mi si può obiettare, una app siffatta, pur con qualche difetto, sarà comunque un aiuto per chi sia completamente all’oscuro di sana alimentazione e che per voglia essere più consapevole di quello che mangia. Possibile.

Ma, è anche probabile, altamente probabile, che questa app sarà usata da tutte quelle persone che di diete ne hanno fatte decine, e ora finalmente potranno perpetrare gli stessi schemi fallimentari contacalorie, con un click, nella solitudine del loro schermo, senza neppure il confronto con un professionista. Possibile che molte donne sempreadieta, quelle del gelato a pausa pranzo, che privazione dopo privazione hanno sviluppato una profonda compulsione per il dolce, la usino solo per non superare la quota di Calorie e Carboidrati “concessi” nella giornata, senza badare alla qualità degli alimenti, pur di soddisfare l’ormai radicato craving per il carboidrato.

Possibile che tante giovani saranno spinte a controllare quante calorie e grassi stanno mangiando, per scoprire se davvero possono eliminare quella piccolissima curva che non le rende uguali alla foto che ha postato l’influencer di turno. E perché non lanciare una sfida a chi mangia di meno e scambiarsi tramite app i risultati?!

Possibile che delegheremo sempre di più ad un app, a dei numeri, a delle tabelle, la responsabilità di dirci se stiamo bene o meno, se stiamo facendo la cosa giusta, se siamo troppo o troppo poco.

Siamo davvero sicuri di aver bisogno che il cibo sia lavorato, addizionato, purificato, per riconoscerlo come tale? Siamo così lontani dalla nostra natura, cosi distanti dai nostri bisogni reali?

Una cosa ve la dico per certo. Imparate ad ascoltare il vostro corpo, le sensazioni che vi trasmette, i bisogni che vi racconta: dentro di noi esiste una App che si chiama Asse Ipotalamo Ipofisi che ha diversi milioni di anni, e diversi miliardi di iscritti, e regola finemente i bisogni di ognuno, secondo le linee guida di ognuno, istante per istante.

Spegnete il cibo spazzatura, e lei si riaccenderà.